Il latte diventa “pasta” per il formaggio grazie al processo per ottenere la “cagliata”, ingrediente base del prodotto finale.
Il caglio (o presame) è quella sostanza di origine naturale che permette di ottenere dal latte la cagliata, che viene lavorata per produrre il formaggio, fresco o stagionato.
Fino a qualche decennio fa veniva usato solo il caglio animale, che viene estratto dallo stomaco di animali ruminanti di giovane età ed in particolare da vitelli ed agnelli.
Ma l’uomo come ha scoperto le proprietà di questa sostanza?
L’esistenza del caglio animale è stata scoperta per caso circa 7000 anni fa, quando per trasportare il latte si utilizzavano gli otri ricavati dagli stomaci dei ruminanti. Si accorsero così che il latte a contatto con le parti dell’animale si coaugulava.
Oggi nell’industria casearia vengono utilizzati anche altri tipi “caglio”: microbico e vegetale.
Questi ultimi due permettono il processo della coaugulazione del latte, ma nel pieno rispetto degli animali.
Caglio o coagulante?
Ad essere precisi se si parla di “caglio” si intende solo quello di origine animale; anche se talvolta il coaugulante microbico viene chiamato “caglio vegetale”.
Il Caglio vegetale
Diversi sono i tipi di caglio vegetale conosciuti fin dall’antichità. Il caglio vegetale più conosciuto fra questi veniva estratto mediante macerazione in aceto e sale dei fiori del carciofo selvatico (Cynara cardunculus). Tradizionalmente i flosculi (l’infiorescenza ancora giovane) del carciofo selvatico venivano raccolti e legati in una garza, poi messi in infusione per 24 ore in aceto e sale.
Il coaugulante microbico
Anche in questo caso ci viene in aiuto il regno vegetale, ma in un’altra forma.
Infatti viene ricavato sfruttando il metabolismo di origine delle muffe Rhizomucor miehei, Mucor pusillius e Cryphonectria parasitica, funghi che si trovano comunemente in natura e che, grazie a un processo di fermentazione su larga scala, producono enzimi proteolitici in grado di indurre la coagulazione del latte.
Pertanto, in un certo senso non è del tutto errato definirlo vegetale, ma in termini tecnici è più corretto chiamarlo coaugulante.
I prodotti Parrotta a marchio Vegan
Siamo da sempre sensibili a tutte le tematiche etiche e ambientali.
L’uso del caglio animale, purtroppo presuppone un maltrattamento dello stesso.
Il coaugulante microbico, al contrario mette al centro i principi del rispetto degli animali.
La linea Parrotta di burrate, stracciatella, nodini e ovoline sono prodotti che non usano caglio animale.
Per questo motivo troverete il marchio “Vegan” sulle nostre confezioni.
Il marchio è il riconoscimento ufficiale che certifica e tutela tutti i consumatori vegetariani.
Nutrirsi bene, nutrirsi con amore e rispetto
