La scamorza affumicata è uno dei formaggi a pasta filata e delle scamorze più importanti della tradizione casearia pugliese.
Ma se ben conosciamo la scamorza classica quali sono i migliori processi di affumicatura?
Partiamo dalle origini.
I cibi affumicati esistono fin dall’antichità. Nasce come metodo di conservazione degli alimenti e si stima sia stato scoperto circa 90.000 anni fa, come naturale evoluzione del più antico metodo di essiccazione: si pensa, infatti, che i cibi appesi a essiccare nelle caverne siano stati involontariamente affumicati dal fuoco che l’uomo accendeva per riscaldarsi. Si tratta inoltre di una tecnica di conservazione world-wide: è stata ed è tuttora utilizzata a tutte le latitudini per prolungare la durata di alcuni cibi.
La scamorza affumicata.
La scamorza dopo aver trascorso un breve tempo di essicazione, viene trasferita in particolari forni.
Attenzione, ma non viene cotta!
Viene esposta ai fumi di determinati tipi di legname non i tocchi, bensì in trucioli.
A seconda del prodotto da affumicare (latticini, pesce, salumi etc.) si sceglie il tipo di legname come: quercia, castagno, noce, acacia.
Per i latticini che legname si usa?
Noi utilizziamo i trucioli di legno di faggio che sono particolarmente indicati proprio per i latticini siano essi burrate, ricotta o scamorza.
Il prodotto affumicato non solo ha un sapore particolare, ma acquisisce una serie di caratteristiche organolettiche che “riceve” dal fumo di legna.
Attenzione alle etichette!
In commercio ci sono molti prodotti che sembrano affumicati, il consiglio che vi diamo è quello di stare attenti sempre alla dicitura, che deve essere “prodotto affumicato” e leggere con attenzione gli ingredienti.
