Sono entrambi derivati del latte, ma sostanzialmente la differenza è nel processo di produzione.
Per ottenere dei latticini si usa latte pastorizzato ed è necessario aumentare l’acidità del latte e per fare questo si aggiungono elementi acidificanti e principalmente sono:
siero innesto (metodo tradizionale e che crea un prodotto con una percentuale di lattosio inferiore).
Altre modalità sono l’uso dell’acido lattico e acido citrico. Abbiamo toccato questa differenze in un precedente articolo sul nostro blog.
L’acidificante permette di ottenere pasta “filante” (da cui il nome “a pasta filata”) che permette la creazione di vari latticini. I tempi di stagionatura creano la differenza tra latticini a pasta molle (mozzarelle), semi duri (scamorze) duri (caciocavallo).
Per fare il formaggio il latte può essere sia pastorizzato sia “crudo” e viene lavorato senza aggiunta di acidificanti; pertanto si crea una pasta più consistente e dura. Questa è la differenza sostanziale, ma il mondo dei formaggi è molto vasto e ciascun produttore applica variazioni al fine di ottenere il suo formaggio specifico dai tempi e modalità di stagionatura differenti.
